Pergunte a dez donos de restaurante quanto custa fazer o prato mais vendido da casa e a maioria dá-lhe uma estimativa "mais ou menos". O problema é que a margem do restaurante vive exatamente nesse "mais ou menos". Perceber o food cost é a forma mais rápida de parar de perder dinheiro sem dar conta.
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O que é o food cost
Food cost é quanto custa a matéria-prima de um prato face ao preço a que o vende. Exprime-se em percentagem:
Food cost (%) = (custo dos ingredientes ÷ preço de venda sem IVA) × 100
Exemplo prático (em euros)
Imagine um bacalhau à brás:
| Ingrediente | Custo |
|---|---|
| Bacalhau (180 g) | 2,90 € |
| Batata palha, ovos, cebola, azeite | 1,40 € |
| Azeitonas, salsa, pão | 0,40 € |
| Custo total do prato | 4,70 € |
Se vende este prato a 12,90 € (preço de menu), o valor sem IVA (a 23%) é ≈ 10,49 €.
Food cost = 4,70 ÷ 10,49 × 100 = ≈ 44,8%
Qual é uma percentagem saudável?
A referência habitual na restauração ronda os 28% a 35%. Acima de 35-40%, ou o prato está a ser vendido barato demais, ou os ingredientes custam mais do que deviam, ou há desperdício/quebra a inflacionar o custo real. No exemplo acima, 44,8% é um sinal de alerta: este prato está a deixar pouca margem.
Os três erros que estragam a conta
- Esquecer o desperdício e a quebra. Aquilo que se estraga, se serve a mais ou "desaparece" também é custo. O food cost teórico (na ficha técnica) é quase sempre mais otimista do que o food cost real (no extrato).
- Não atualizar os preços dos ingredientes. O bacalhau não custa hoje o que custava há um ano. Se a ficha técnica é antiga, a sua margem também é antiga.
- Calcular com IVA. O preço de venda para a fórmula é sem IVA — senão a percentagem sai distorcida.
Teórico vs. real: onde a maioria se engana
Pode ter as fichas técnicas todas certinhas e na mesma estar a perder margem. Porquê? Porque a ficha técnica diz o que devia custar; o extrato bancário diz o que custou de verdade. A diferença entre os dois é o seu desperdício, as suas compras a mais e os preços que subiram sem aviso.
Veja o seu food cost real a partir do extrato
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